Ristorante 19/60

Il Manzo all'olio racconta la cultura gastronomica della Franciacorta: una specialità antica che affonda le radici nella cittadina di Rovato, in provincia di Brescia, considerata a tutti gli effetti patria della ricetta. Le prime tracce scritte del Manzo all'olio risalgono alla seconda metà del Cinquecento e si trovano negli appunti di Donna Veronica Porcellaga, nobildonna e appassionata di cucina che trascrisse, nero su bianco, i sapori della sua terra. Ma l'origine del piatto è più antica e sicuramente popolare. Nasce da una cucina povera fatta di ingredienti umili e disponibili nelle case di campagna: carne, aglio, pane, acciughe sotto sale, formaggio grattugiato e abbondante olio extravergine. Il taglio tradizionale è il "cappello del prete", parte nobile della spalla di manzo, scelto per la sua morbidezza e la sua capacità di restare succulento dopo lunghe cotture. Dopo una leggera rosolatura in un fondo d'olio e aglio, la carne viene cotta lentamente in un'emulsione a base di acqua e olio, arricchita da acciughe sciolte, pane grattugiato e, verso la fine, una generosa manciata di formaggio. Una combinazione di ingredienti che si trasforma in una crema saporita e avvolgente, che ricopre le fette di carne conquistando al primo assaggio.