Trattoria Bue Rosso

Tra i primi piemontesi protagonisti assoluti sono gli Agnolotti: una pasta di forma quadrata, simile a un raviolo, il cui ripieno è preparato con le rimanenze di cucina dei giorni precedenti: carne arrosto, tritata e mescolata con altri ingredienti, come verdure o formaggio. Sull'origine del nome "agnolotti" non c'è una teoria certa. Forse il termine deriva dal nome di un cuoco monferrino, Angiolino, detto Angelot che per primo preparò questa ricetta. Un'altra teoria, sostenuta da Sergio Nebbia, autore del Dizionario Monferrino, l'etimologia sarebbe da ricercare nel dialettale "anolòt": lo strumento a forma di anello utilizzato originariamente per forgiare gli agnolotti.
Sono quattro, si dice, i modi in cui questa pasta fresca può essere condita: con burro, salvia e formaggio grana, in brodo di carne, con ragù di carne alla piemontese (a base di manzo e vitello, profumato con rosmarino, alloro e aglio), con sugo di carne arrosto, preparato con il vitellone tagliato a grandi pezzi, sedano, carota, cipolla, aglio e la passata di pomodoro.

Il Brasato al Barolo è uno dei capisaldi della cucina piemontese, profondamente intrecciato con la tradizione vinicola della regione. La sua origine affonda in una storia di scambi culturali: tra il XVII e il XVIII secolo, molti cuochi piemontesi emigrarono in Francia, dove vennero influenzati dalla nascente nouvelle cuisine. Al ritorno, portarono con sé nuove tecniche che si integrarono con i saperi locali, dando vita a piatti raffinati come il Brasato. Il termine deriva dalla parola dialettale 'brasa', cioè 'brace', e fa riferimento al metodo di cottura originario: la carne veniva cotta lentamente in una pentola posta tra le braci, immersa nel vino e arricchita da aromi. Oggi la tecnica di cottura si è evoluta, ma la filosofia è rimasta invariata: una lunga cottura a fuoco lento nel Barolo per ottenere una carne tenerissima, che si scioglie in bocca.