Ristorante Otello

La pasta con le arselle è un primo piatto che non può mancare nei menu dei ristoranti lungo la costa Toscana, da Viareggio a Livorno. Profuma di mare e racconta la storia di pescatori che ogni giorno, alle prime ore dell'alba, si accingono a raccogliere questo speciale mollusco che si nasconde sotto la sabbia e che ricorda le vongole, anche se ha dimensioni decisamente più piccole. La differenza non è solo nelle dimensioni: il guscio delle arselle è liscio, mentre quello delle vongole presenta delle rigature sopraelevate concentriche; il colore della conchiglia delle vongole è grigiastro, mentre quello della conchiglia delle arselle è più chiaro e brillante. Storicamente, poi, le arselle sono sempre state considerate un pesce povero, anche se oggi sono spesso utilizzate in cucina e divenute ingrediente simbolo di uno dei primi piatti tipici della riviera toscana. L'abbinamento perfetto è con spaghetti o linguine, il sugo è tendenzialmente bianco, a base di pomodorini freschi, fatti rosolare in una padella con un soffritto di aglio e olio, insaporito con un trito di prezzemolo.

La Tagliata di manzo con carciofi fritti rappresenta un matrimonio perfetto: un incontro felice tra la semplicità della carne alla griglia e la fragranza di un contorno profondamente legato alla tradizione contadina. In questa preparazione, protagonista è la carne di manzo, cotta al sangue e condita con un filo d'olio e sale grosso. Ma non da meno sono i carciofi fritti che l'accompagnano, specialità venturinese, più precisamente di Venturina Terme, borgo toscano in provincia di Livorno. Secondo tradizione, nel periodo invernale e fino alla primavera inoltrata, i carciofi venivano raccolti freschissimi e fritti interi o tagliati a spicchi, passati in una leggera infarinatura e tuffati nell'olio bollente. Il risultato è un contorno croccante fuori e tenero dentro, perfetto per accompagnare la carne grigliata. Un abbinamento nato probabilmente nelle osterie di campagna, dove i braccianti si ritrovavano dopo il lavoro nei campi, e che oggi è diventato uno dei piatti più rappresentativi della tradizione maremmana.