Ristorante Marion

La specialità del lago di Como è il risotto al persico, un pesce di acqua dolce, presente in grani quantità nel lago lariano, ma anche negli altri piccoli laghi della Brianza. Si tratta di una ricetta semplice e ricca allo stesso tempo, la cui origine è molto antica e si fa risalire ai tempi in cui il riso, insieme agli altri ingredienti, cioè burro, aglio e pesce, erano tra le poche materie prime a disposizione dei contadini.
Tutto parte dalle bonifiche benedettine della Bassa Lombarda e dall'avvio nel Quattrocento della coltivazione del riso che hanno trovato sintesi gastronomica nel risotto alla certosina che spesso prevedeva la presenza di pesce persico.
La trasposizione lariana di questa ricetta è il riso in cagnone (lessato e condito con burro, aglio e salvia) - diffuso in Piemonte e Lombardia - arricchito dai filetti di pesce persico infarinati e fritti nello stesso condimento. Una ricetta che tutt'oggi si può gustare nei ristoranti presenti lungo le sponde del lago di Como.

Un tempo simbolo della cucina dei poveri, oggi la Busecca alla milanese è considerata una specialità da riscoprire. Ogni famiglia ne custodisce una variante, ma la base resta invariata: trippa (interiora bovine), lardo, aglio, fagioli e brodo caldo. L'aggiunta del pomodoro risale al periodo successivo alla scoperta dell'America, ma la ricetta era già diffusa nel Medioevo. Più che un semplice piatto, la Busecca racconta abitudini e riti della Lombardia contadina di un tempo. Si racconta che i contadini fossero soliti consumarla la Vigilia di Natale, riuniti nelle stalle dopo la messa di mezzanotte, ma, veniva preparata anche in occasione delle fiere e dei mercati del bestiame. Gemella diversa della Busecca è la Cassoeula, altro piatto tipico della cucina meneghina. Mentre la prima prevede la cottura di tutte le parti del maiale, compresi zampini e musetto, in uno stufato di verze, la seconda privilegia le frattaglie.