From – Bontà da tutta Italia

Negli ultimi anni gli Spaghetti all'assassina sono stati protagonisti di una riscoperta e un rinnovato successo. Si racconta che il piatto sia nato per caso nel 1967 nel ristorante barese Al Sorso Preferito dopo che i titolari trovarono la ricetta nei locali adiacenti acquistati per ampliare la loro attività e che prima ospitavano una rosticceria, decidendo così di riproporla. Un'altra storia narra invece che li abbia inventati sul momento il titolare del ristorante, il foggiano Enzo Francavilla, per una coppia di clienti napoletani in visita alla città di Bari. Un piatto così buono che quando lo chef chiese loro se avessero gradito uno dei due rispose: "Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!". Un aggettivo dovuto all'estrema piccantezza della ricetta che ha un'altra peculiarità: gli spaghetti sono risottati, ovvero cotti direttamente in una padella di ferro con il sugo di pomodoro (dopo aver realizzato un abbondante soffritto a base di aglio e peperoncino) fino a bruciacchiarli e renderli croccanti, oltre che, naturalmente, piccantissimi.

Le Bombette sono piccoli bocconcini di carne dal cuore filante, capaci di sprigionare un'esplosione di sapore in un solo boccone. Si tratta di involtini di capocollo farciti con il caciocavallo, formaggio tipico locale, infilzati su spiedi sottili e cotte alla brace nei celebri "fornelli" pugliesi, le classiche macellerie che di sera si trasformano in bracerie. La loro origine è contesa tra Martina Franca, cittadina in provincia di Taranto, e Cisternino, in provincia di Brindisi, due borghi della Valle d'Itria, la valle dei trulli. La leggenda narra che la prima bombetta sia nata a Martina Franca: fu una donna, intenta a cuocere una braciola di cavallo nel fornello della macelleria a ispirare l'invenzione. Il marito, in cerca di un gusto più tenero e rotondo, sostituì la carne equina con il capocollo. Il risultato fu talmente irresistibile che ben presto la ricetta si diffuse in tutto il territorio, conquistando prima la Valle d'Itria e poi l'intera Puglia. Cisternino, dal canto suo, ha trasformato la bombetta in un vero e proprio simbolo del borgo: oggi, passeggiando nel suo centro storico, è facile imbattersi in numerose bracerie che inebriano i vicoli con il profumo delle bombette. Se capocollo, sale e pepe rappresentano gli ingredienti del classico ripieno, oggi non mancano alcune varianti: dalle bombette panate a quelle con pancetta, scamorza affumicata e granella di pistacchi.