Trattoria L’Infinito

Il nome fregola deriva dal verbo latino frĭcare (sfregare) che evoca la modalità di preparazione di questa particolare pasta sarda, simile al couscous e la cui forma ricorda quella di una briciola.
La fregola può essere quindi definita come un insieme di "briciole di pasta" irregolari, di dimensioni più o meno grandi, realizzate unendo semola e acqua, sfregando l'impasto tra le mani per ottenere delle piccole sfere poi tostate in forno.
In Sardegna la fregola è condita in vari modi: è abbinata a carne, pesce o verdure, ma una delle ricette più classiche di Cagliari e della zona meridionale dell'isola è la Fregola con le arselle, in cagliaritano "fregula cun cocciula". Le arselle sono dei molluschi simili alle vongole, ma con un guscio più liscio e piccolino e vengono cotte a fuoco lento in un sugo a base di pomodoro, con soffritto di aglio e prezzemolo fresco. Proprio in questo sugo viene fatta cuocere anche la fregola. La ricetta ha anche una versione in bianco, senza pomodoro, ma il risultato è il medesimo: un primo dalla consistenza sorprendentemente cremosa.