Ristorante Pizzeria Il Sesto Canto

Le origini del ragù d'oca riportano indietro nel tempo, alle calde e dorate estati dell'Umbria, al periodo della trebbiatura e alle antiche usanze contadine. Un tempo, infatti, quando i campi erano pronti per la mietitura, le famiglie si preparavano al duro lavoro aiutandosi a vicenda, riunendosi per la raccolta nei vari poderi.
Mentre gli uomini lavoravano nei campi, le donne si davano da fare in cucina. In previsione dei pranzi da offrire ai vicini per ringraziarli del prezioso aiuto, già in inverno iniziavano ad allevare le oche per preparare dei deliziosi arrosti mentre con le rigaglie (per non buttare via nulla) realizzavano un delizioso ragù per condire le tagliatelle rigorosamente tirate a mano. Poi tutti insieme a partecipare a un momento di festa e convivialità che ripagava delle fatiche per il lavoro nei campi.
La tradizione del ragù d'oca è rimasta viva nel corso dei secoli, tanto che ancora oggi questo sugo è uno dei piatti tipici dell'Umbria e si prepara in particolare il giorno di Ferragosto. È abbinato alle tagliatelle, ma anche agli gnocchi di patate che in questa regione godono di un altrettanto antica tradizione culinaria.

Tra i profumi della cucina pasquale dell'Umbria, c'è la Coratella, un piatto a base di frattaglie di agnello (cuore, polmoni, fegato e milza) che rappresenta una delle espressioni più autentiche della tradizione culinaria del Centro Italia. Pur essendo un piatto simbolo del Lazio, dove viene cotta in umido solitamente con i carciofi, la si incontra, infatti, anche in Umbria, dove viene accompagnata dalla cipolla, nelle Marche e persino in Sardegna, seppur con nomi diversi. Il nome affonda le radici nel linguaggio della cucina popolare: "coratella" deriva da "corata", termine che indica le interiora degli animali di grossa taglia. Il diminutivo, usato per questa ricetta, si riferisce invece alle frattaglie di animali più piccoli, come agnello, coniglio o pollame. Le origini della coratella si perdono nei secoli, ma si racconta che già nel Cinquecento un cuoco della corte papale avesse servito un piatto simile, nato come pietanza di recupero, condito semplicemente con cipolle. Il successo fu tale da spingere a una versione più raffinata, arricchita dai carciofi, verdura principe della stagione primaverile e ingrediente particolarmente amato nella cucina romana. Mentre in Umbria si rispetta la tradizione preparando la coratella in umido con le cipolle, c'è anche chi la propone in versione fritta.