Ristorante La Trattoria di Palladino Vincenzo

Gli strascinati mollicati con peperoni cruschi e cacio ricotta sono una bandiera della tradizione gastronomica rurale e contadina lucana. Gli strascinati sono un formato di pasta fresca simile alle orecchiette pugliesi. L'impasto prevede solo farina di grano duro e acqua, ma si distinguono dalla specialità pugliese per la forma e le dimensioni: se le orecchiette vengono realizzate con l'aiuto di un coltello a lama liscia e poi capovolte, l'impasto degli strascinati viene suddiviso in piccoli cordoncini, allungati con le dita della mano e aperti leggermente per accogliere meglio il condimento. Proprio da questo particolare metodo di lavorazione gli strascinati traggono il loro nome.
Il peperone crusco, ovvero "croccante", perché fatto essiccare al sole d'estate, ha un colore rosso intenso e un sapore dolce. E soffritto nell'olio, dove sono poi saltati gli strascinati. La mollica rafferma, sbriciolata e soffritta in padella aggiunge il tocco finale alla ricetta, insieme alla spolverata di cacio ricotta che con la sua sapidità crea un piacevole contrasto con la dolcezza del peperone crusco.

L'Agnello alla lucana è una ricetta della tradizione contadina. Come molti piatti tipici italiani, nasce dalla necessità di cucinare con quello che si aveva a disposizione: carne, verdure dell'orto e pane raffermo. Infatti, gli ingredienti prevedono carne di agnello in pezzi cotto al forno insieme a patate, cipolle e pomodorini. A rendere il tutto ancor più saporito c'è un mix di pane grattugiato e pecorino, che durante la cottura forma in superficie una crosticina dorata e gustosa. La preparazione è semplice: gli ingredienti si mettono tutti insieme in una teglia, si condiscono con olio, sale, pepe e aromi, si copre con il mix di pane e formaggio e si lascia cuocere lentamente in forno. Non mancano le varianti: c'è chi aggiunge anche olive nere o peperoni rossi e gialli, a seconda della zona o delle abitudini di famiglia.