Ristorante Bagni Aurelia

La carbonara è il piatto simbolo di Roma, ma negli anni si è diffuso lungo tutto lo Stivale, facendosi apprezzare da nord a sud. Se per la ricetta classica la diatriba è tra l'utilizzo del guanciale o della pancetta, anche se la ricetta tradizionale prevede rigorosamente il guanciale, i cuochi più sperimentatori hanno azzardato nel rivedere la ricetta e provare delle varianti gourmet, come la carbonara di mare.
Anche nella versione marittima il guanciale croccante resta una certezza, così come il condimento a base di uova avvolgente e cremoso, ma questa volta accompagnato dalle capesante, un mollusco dal sapore delicato e dal profumo penetrante, con una consistenza al palato gradevole e raffinata. Un primo piatto che in una regione di mare come la Liguria è possibile trovare nel menu di diversi ristoranti della riviera.

Il Cappon magro è una sinfonia di colori e sapori: nasce come piatto leggero e si trasforma in monumento gastronomico. È l'elevazione dell'insalata a opera d'arte, in cui ingredienti umili si uniscono in una preparazione scenografica e stratificata. Nonostante il nome possa trarre in inganno, la ricetta non ha nulla a che vedere con il cappone. Il termine "magro" fa riferimento all'assenza di carne, come previsto dalle tradizioni religiose nei giorni di penitenza, mentre "cappon" deriva probabilmente dal francese "chapon", che indicava un crostino servito nelle zuppe. Le origini del piatto affondano nella cucina di bordo: i marinai e i pescatori recuperavano gli avanzi delle provviste (pesce bollito, verdure, gallette del marinaio) per creare un pasto nutriente e saporito, da consumare freddo. Ma c'è anche chi sostiene che il cappon magro sia nato nelle cucine della nobiltà ligure, dove la servitù utilizzava gli avanzi dei banchetti con grande inventiva. Nel tempo, la ricetta si è raffinata e arricchita, fino a diventare un piatto delle grandi occasioni. Non a caso è protagonista delle tavole natalizie in Liguria. La composizione a strati alterna verdure bollite, pesci lessati, gallette imbevute di aceto e una salsa verde a base di prezzemolo, acciughe e uova sode.