Ristorante ANEMA E PIZZA

Lo Scarpariello è un must della cultura culinaria sannita. Secondo la tradizione, questa ricetta è nata nei Quartieri Spagnoli, a Napoli, in quei vicoletti dove nei tempi più remoti vivevano gli scarpari (i calzolai), che il lunedì, giorno di riposo, mangiavano i paccheri conditi con il sugo di pomodoro avanzato della domenica insaporiti con il formaggio, un ingrediente solitamente offerto dai clienti che non potevano permettersi di pagare in denaro. Capitava spesso, infatti, che i cittadini meno abbienti ripagassero il lavoro dei calzolai con i prodotti della terra, tra cui i derivati del latte come il formaggio.
Il nome Scarpariello, quindi, deriverebbe dal termine dialettale "scarpari", anche se c'è chi sostiene che tragga origine dalla passione dei napoletani di fare la scarpetta nel piatto. Poiché lo Scarpariello si mangiava solitamente il primo giorno della settimana, in regione è conosciuto anche come "pasta del lunedì".
Anche se le origini, almeno secondo la leggenda, sembrerebbero napoletane, la ricetta dello Scarpariello si è poi diffusa in tutta la regione fino a giungere nel territorio beneventano. Qui però, al posto dei paccheri con sugo e formaggio si condiscono gli spaghetti.

Nel Sannio, a Natale, non c'è tavola che non celebri il baccalà, da sempre il re delle festività in questa terra. Tra le tante varianti locali, dal baccalà arracanato a quello alla cannaruta, è la versione del Baccalà alla beneventana quella più diffusa, in cui il pesce viene arricchito dal profumo inteso dell'origano e il gusto sapido di olive e capperi. La preparazione inizia con il taglio del baccalà in pezzi regolari, non troppo piccoli. Dopo averli asciugati, i tocchetti vengono prima infarinati e poi fritti in olio bollente finché la superficie non risulta ben dorata. Nel frattempo, in una padella capiente si prepara un soffritto con aglio e olio extravergine, a cui si aggiungono pomodori pelati, capperi, olive nere snocciolate e una manciata generosa di prezzemolo. Si lascia sbollire il sugo, lasciando che i profumi si fondano lentamente. A questo punto, il baccalà fritto viene adagiato nella salsa, ricoperto con cura, e fatto stufare in forno per circa dieci minuti. A completare il piatto, prima di essere servito in tavola, una spolverata di prezzemolo fresco.