Osteria dei Fiori

I Tortelli cremaschi sono più dolci che salati.
Per tutelare e valorizzare questa specialità, nel 2015 è nata la Confraternita del Tortello Cremasco, sul cui sito è riportata la ricetta originale del ripieno che comprende: amaretti, uva sultanina, cedro candito, mentine, mostaccino (biscotto speziato tipico della città di Crema), grana padano stagionato, tuorlo d'uovo, buccia di limone grattugiata (a discrezione), marsala secco, noce moscata.
Gli amaretti e le mentine non vanno mai frullati: devono essere spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un mattarello. L'uvetta, invece, deve essere ammollata nel Marsala e poi tritata con la mezzaluna insieme al cedro. Il mostaccino deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato. Il ripieno va preparato rigorosamente il giorno prima affinché riposi dalle otto alle dieci ore. Nell'impasto della sfoglia, per evitare che i tortelli si sfaldino durante la cottura, è contemplata l'aggiunta di una noce di burro o di un cucchiaio di olio. I tortelli possono essere tondi o rettangolari, ma la chiusura deve essere sempre fatta a mano, anche se è concesso l'uso della forchetta. Per il condimento: burro fuso, grana padano e salvia.

L'Ossobuco con polenta è un classico della cucina lombarda. Questo taglio si ricava da fette spesse di geretto di vitello, con l'osso centrale e il prezioso midollo che durante la lunga cottura si scioglie appena, arricchendo il fondo di cottura di sapore e cremosità. A rendere speciale questo piatto non è solo la carne, tenera e succulenta dopo ore di cottura lenta, ma anche il condimento finale, la gremolada: un trito profumato di aglio, prezzemolo e scorza di limone, che regala freschezza all'intensità del sugo. Se l'ossobuco è il cuore del piatto, la polenta è l'accompagnamento perfetto. Gialla e morbida, preparata con pazienza, completa l'ossobuco, rendendolo un piatto unico sostanzioso e gustoso. Non è raro trovare questa ricetta nelle trattorie milanesi, accanto al più celebre risotto, ma il binomio con la polenta è radicato soprattutto nelle zone più 'rurali' della regione.