Agriturismo Fattoria il Poggio

Tre tipi di carne per il ripieno, uniti al pane raffermo rigorosamente sciocco e tante spezie dosate in modo che nessuna prevalga. Per l'impasto non solo uova e farina, ma anche acqua, così da renderlo più robusto e creare un piacevole contrasto con l'interno morbido. La forma rigorosamente a mezzaluna. E questo l'identikit del tordello alla lucchese, il piatto principe di Lucca.
Pare che "tordello" sia un termine usato solo dai lucchesi, dai viareggini e dai lunigianesi, mentre fuori da questi territori questo tipo di pasta si chiama tortello. In molti, quindi, si chiedono come e quando la "t" si sia trasformata in "d". Il dubbio è ancora irrisolto. Probabilmente la "d" deriva dal detto toscano "grasso come un tordo", ovvero una persona robusta. I tordelli, infatti, hanno una forma e una consistenza piuttosto corposa rispetto ai classici tortelli. Il nome, in ogni caso, deriva dal latino torquere (girare) e le antenate di questa pasta probabilmente sono le tortelle, le piccole torte farcite del Medioevo.

In Toscana, la trippa è un'istituzione, ma ogni città ha il suo modo di prepararla, con piccole varianti che raccontano storie di famiglie, di quartieri, di feste patronali. A Lucca, la tradizione è rimasta legata ai sapori decisi e al pomodoro, che colora e profuma questa preparazione inconfondibile. La Trippa alla lucchese si serve calda, densa, con il sugo che la avvolge. Imman- cabile è una generosa spolverata di pecorino grattugiato e, naturalmente, tanto pane toscano. C'è chi dice che sia l'aggiunta di scorza di limone a donare un tocco inconfondibile alla ricetta. Un tempo, la trippa si cucinava il sabato, giorno del mercato, quando nei pressi delle mura cittadine si incrociavano i contadini della Lucchesia con i bottegai del centro. Le massaie si procuravano la trippa fresca dal trippaio e la mettevano a cuocere già al mattino presto, in grandi pentole di rame. Il rituale era sempre lo stesso: cipolla, sedano e carota tritati finemente, rosolati con cura nell'olio d'oliva, poi l'aggiunta della trippa tagliata a striscioline, sfumata con vino bianco e lasciata sobbollire piano nel sugo di pomodoro.